بسم الله الرحمان الرحيمتشمل الأغذية جميع المواد الغذائية الصالحة للإستهلاك الآدمى ، حيث تمد الجسم بجميع العناصر الغذائية اللازمة له ,,وهى إما أن تكون حيوانية المصدر كـ (اللحوم والدواجن والأسماك ) أو نباتية المصدر كـ (الخضروات والفواكه والحبوب ) ..وتبدأ العمليات التحضيرية لإعداد الطعام بعد الحصاد مباشرة وتنتهى قبل الإستهلاك، وتتضمن : الجمع والنقل والتجهيز والغسيل والحفظ والتعبئة والطهى ,وقد تحتاج بعض الإغذية لمعاملات خاصة بهدف إطالة عمرها الإستهلاكى وزيادة تحملها للتخزين ..وفى البداية نقدم تعريفاً بمعنى حفظ الطعام ، وهو يعني المحافظة على الأطعمة من الفساد حتى يمكن الاستفادة منها أطول مدة ممكنة مع المحافظة على صفاتها الطبيعية من حيث اللون والطعم والرائحة وبالضرورة قيمتها الغذائية .. وعملية حفظ المواد الغذائية تتم بإتباع طرق خاصة وفى أماكن خاصة لمدة معينة حيث تحتفظ هذه المواد بخصائصها خلال فترة الحفظ مع حمايتها من الأضرار التى يمكن أن تحدث لها ..وتؤثر العمليات التحضيرية لإعداد الطعام على القيمة الغذائية وهذا التأثير يختلف تبعاً لدرجة وعى وفهم القائمين بهذا العمل وكذلك حسب توزيع العناصر الغذائية فى الطعام حيث أن الفهم الخاطئ لبعض عمليات الإعداد والتحضير تفقد الطعام جزء من قيمته .وفيما يلى أهم ما يراعى عند حفظ بعض الأغذية : " الأسمــــــــاك " نظراً لسرعة فساد الأسماك فإن حفظها يتم بطرق مختلفة لإطالة فترة صلاحيتها ،,ومن هذه الطرق التمليح والتجفيف والتدخين وكذلك التجميد حيث تقع درجة تجميد معظم الأسماك فى المدى الحرارى من -6م الى -2م وتستهلك خلال 35 يوم ..ويمكن حفظ الأسماك بالتبريد لمدة تتراوح ما بين 7 – 14 يوم على درجة صفر مئويةويفضل نزع رأس الاسماك وطبقة البطن وكذلك الدهون الموجودة بها للاقلال من تـأثير تراكم المواد السامة داخل جسم السمكة نتيجة تلوث المياه التى كانت تعيش بها بالتركيزات الضئيلة من المبيدات وآثار المعادن السامة ..مع ملاحظة أن مدة تخزين الأسماك لا يجب أن تتعدى شهراً .. " الدجــــــــاج " يمكن حفظها فى الثلاجة بعد إزالة الأحشاء وتنظيفها وذلك على درجة حرارة 2 : 5 درجات مئوية لمدة يوم أو يومين على الأكثر ..ويمكن أن تحفظ بالتجميد على درجة -18درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 7 أشهر .." اللحـــــوم " اللحوم سريعة التلف ومعرضة لمهاجمة الميكروبات ولذا يجب تخزينها فى الفريزر ،,ويجب عدم غسل اللحم قبل تجميدهـ ولكن يمكن مسحه بقطعة قماش نظيفة للتخلص من أى أتربة مع إزالة الأختام ..ومدة التخزين لا تزيد عن 6 أشهر على درجة – 18درجة مئوية ,كما يمكن حفظ اللحوم بالتبريد على درجة صفر مئوية لمدة 15 – 21 يوم .." الخضروات والفاكهة " يمكن إطالة مدة حفظ الخضروات باتباع طرق الحفظ التالية (التجفيف والتخليل والتمليح والتجميد ) ,أما الفاكهة فتحفظ بالتجفيف والتعليب والتسكير أو عن طريق تحويلها الى مربى أو جيلى .. وهذهـ نصائح اخرى والواجب العمل بها عند إعداد الطعام للحفظ والتخزين مقدمة من الاستاذة نجاهـ احمد ,,عند تخزين البقول والحبوب مثل الفول والأرز لمدة تزيد على أربعة أسابيع يجب وضعها في آنية من الصاج ثم يتم وضعها في فرن متوسط الحرارة لمدة عشر دقائق، ثم تبرد، وتوضع في أكياس من القماش أو في صفائح، مع إضافة قليل من الملح إلى الأرز ووضعه في مكان جاف . أما الخبز والدقيق، فيتم حفظها في الثلاجة ويستخدم مباشرة عند الاحتياج إليه وتشدد استاذه نجاهـ على عدم استخدام الخبز إذا ما ظهرت عليه أي نموات فطرية (عفن) .وتحفظ المكسرات خاصة الفول السوداني بالفريزر لحين الاستعمال . " حفظ الخضروات " عند حفظ الخضر يجب انتقاء الخضر الجيدة كاملة النضج، واستبعاد الأجزاء التالفة ويتم غسلها وإعدادها كما تعد للطهي ،,وتوضع في ماء مغلي من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، لتثبيط نشاط الإنيزمات ثم تصفى وتشطف بالماء البارد للمحافظة على الفيتامينات والطعم وتوضع في أكياس الحفظ، مع التخلص من الهواء الموجود في الغرافات .. يغلق الكيس جيداً ويلاحظ ألا يكون به أي منفذ للرطوبة، وتحفظ الأكياس في المكان المخصص لها في الديب فريزر . ولحفظ الخضروات الورقية فى الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة ،,يجب عليك عزيزتي ربة البيت قبل غلسها وضعها في أكياس ورقية حتى لا تتعرض لتيار هوائي بصفة مستمرة، ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك، إلا إذا قمت بغسلها، وتجفيفها ثم لفها بفوطة نظيفة، وضعي الفوطة داخل الكيس البلاستيكي، فهذه الطريقة تحفظها ..مع مراعاة اختيار الخضروات الطازجة وتنقيتها من الأجزاء التالفة قبل عملية الحفظ ,التي يجب أن تكون في أدراج الثلاجة وليس على الرفوف لمدة لا تزيد عن عدة أيام لتكون جاهزة للأكل الفوري .. وبالنسبة للخضروات سريعة التلف كالبقدونس والنعناع، فتغسل، وتجفف وتوضع في أكياس مثقوبة ثم تحفظ في الثلاجة .. " وحفظ الفاكهة " تختلف طرق حفظ الفاكهة حسب نوعها، ويكون الاختلاف الجوهري في طريقة التعبئة فقط، حيث يضاف السكر في حالة حفظها جافة أو على شكل محلول، وذلك بقصد تثبيط الإنزيمات، وتقليل الأكسدة بالهواء، وإنقاص الرطوبة مع المحافظة على مكونات الفاكهة ..فالفاكهة ذات نسبة الرطوبة العالية مثل الفراولة يضاف إليها السكر بنسبة 10 – 30 % ,أما الفاكهة الأقل في نسبة الرطوبة وتعبأ مجزأة مثل المشمش والخوخ، يضاف إليها محلول سكري بنسبة 40 – 50%، وكذلك الفاكهة المهروسة، وتحفظ في درجة حرارة منخفضة في فريزر الثلاجة .. " حفظ الأطعمة بالغليان "يستعمل الغليان لحفظ الأغذية التي تفسد بأي بكتيريا قادرة على مقاومة درجة حرارة 100 درجة مئوية،لذلك فهو لا يحفظ الأطعمة لفترات طويلة، إلا إذا حفظت الأطعمة في درجة حرارة منخفضة . ويتم الحفظ بالغليان من خلال عملية طهي الطعام في المنزل، حيث تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية .وهي درجة كافية لتقتل الخلايا الخضرية الغذائية، وبعد أن تبرد توضع في الثلاجة لمدة يوم أو يومين . ويجب عند حفظ الطعام المطهي في الثلاجة التقليل من كمية الملح والزيت أو السمن ويمكنك زيادتها عند استخدامه للأكل .." نظافة الثلاجة "الاهتمام بنظافة الثلاجة أمر ضروري على الأقل مرة كل شهر ..كما ينصح لسلامة الأطعمة المحفوظة بالثلاجة , عدم تكديسها بالأواني، لأن ذلك من شأنه أن يرفع من درجة حرارتها، وبالتالي تعريض ما بها من أطعمة للتلف،كما ينصح بتجنب وضع أكياس بلاستيكية بها مواد سائلة كالشوربة مثلاً أو مواد طرية كالعجين مثل على الرف العلوي داخل المجمد لأنها ستشكل أقواسا تنفذ بين قضبان الرف وتتجمد على هذا الشكل، ويصعب تحريرها فيما بعد، لذا عليك الانتظار حتى تتجمد هذه السوائل في الرف السفلي ثم توضع بعد ذلك في المكان الذي ترغبين .. من الضروري حفظ الأطعمة في أكياس شفافة داخل المجمد، حتى يمكنك التعرف على محتواها دون الحاجة إلى فتح الكيس .. كما يراعي عدم وضع زجاجات الماء بدون غطاء داخل الثلاجة، لأن الماء يمتص الروائح فيتغير طعمها .. ويجب مراعاة تجنب تخزين الطعام مرات عدة ،,بإخراجه من المجمد وإعادته إليه بعد أن يفك تجميده، لأن ذلك يؤدي إلى تنامي البكتيريا وفساد الطعام ,,كما يجب عدم وضع الطعام المجمد في الماء إنما عليك تركه في الجو العادي ليتفكك .. والى هنا انتهت نصائح الاستاذهـ نجاهـ احمد .. " العادات الغذائية السائدة والعوامل المؤثرة عليها " العادات الغذائية هى السلوك أو الطرق المتبعة فى إعداد وتناول الغذاء، وهى تبدأ من فترة إنتاج الغذاء وحتى تناوله ..وتكتسب العادات الغذائية فى الفرد منذ الطفولة حيث تتأثر عاداته الغذائية بالمحيطين به خاصة الأم . ولكل بيئة طابع خاص فى الغذاء فمثلاً سكان السواحل يفضلون الأسماك ويطهونها بعدة طرق ، أما سكان المدن والقرى فيفضلون وجود الخضر المسبكة المطهية بالسمن والبصل والطماطم فى وجباتهم .أما المشروبات فالغالبية العظمى تفضل شرب الشاى أوالقهوة مرتين أو أكثر، كذلك إنتشرت فى الأونة الأخيرة عادة شرب المنتجات الغازية بأنواعها المختلفة .وتؤثر مجموعة من العوامل على تكوين العادات الغذائية ، فعلى سبيل المثال يؤثر التعليم تأثيرا كبيرا فى عادات الأفراد الغذائية وذلك نتيجة لإختلاف إدراكهم لأهمية الوجبة المتزنه ،,كما تتأثر العادات الغذائية للفرد بالسفر والتنقل فتحدث تغيرات فى عادات الفرد أو العائلة عندما تهاجر الى بلد آخر لتلائم البلد الجديد .والعادات الغذائية تختلف من شعب لآخر ومن فرد لآخر ، ولا يوجد غذاء واحد يمكن تسميته الغذاء الضرورى للحياه أو الصحة ,،كما أن العادات الغذائية يمكن أن تتغير بمرور الوقت طبقاً للتغير فى المستوى الإجتماعى وكذلك فإن ثقافة الأفراد تؤثر على عمليات اختيار واستهلاك الغذاء ، وأيضًا فإن العادات الغذائية تتأثر بالعمر والوزن والحالة الجسمية ..وتؤثر العوامل الاقتصادية بدرجة كبيرة على نوعية الغذاء المتناول ، فكلما زاد دخل الأسرة زادت فرص الاختيار بين الأغذية المختلفة وزادت الكميات المتناوله منها، وكلما انخفض الدخل كلما قلت فرص الاختيار ولجأنا الى اختيار البدائل الأرخص ..كما تؤثر المعتقدات الدينية لبعض الفئات على العادات والتقاليد الغذائية وبالتالى اختيار الأغذية، فبعض الفئات فى الهند يحرمون تناول لحم الأبقار، وفى الدول الإسلامية يحرمون لحم الخنزير، ومن ضمن العادات الغذائية تناول الأفراد لأغذية معينة دون الأخرى، فالنباتيون لا يتناولون سوى الأغذية النباتية فقط فى وجباتهم ..
انا انتظر ردودكم
بارم الله فييييييييييكي
مشكورة وعطيك العافية