1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille : 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé
Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.
Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.
Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.
Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .
Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.