ღஹஇ مسائل شائعة في المطبخ(•ิ_•ิ) 2024.

يتساءل بعض ربات البيوت عن استخدامات معينة في المطبخ، قد تتكرر يومياً، وتبحث لها عن جواب، ومن هنا طرحنا بعضها على الدكتور سمير إسماعيل الحلو "أحد خبراء التغذية" في الحوار التالي:
– هل استخدام حلة الضغط يعتبر جيداً من الناحية الصحية؟
= نعم.. حلة الضغط تسرع من إنضاج الطعام في وقت أقصر من الطبخ في الحلة العادية.. لذا فهي تقلل الخسارة النسبية في القيمة الغذائية؟
– هل لاستخدام البيكربونات في الطبخ محاذير صحية؟
= بيكربونات الطبخ عبارة عن مادة قلوية تساعد على المحافظة على اللون الأخضر للخضراوات في أثناء الطبخ.. كما أنها تسارع في إنضاج الطعام.. وتنحصر آثارها السلبية في أنها تعادل أحماض المعدة مما يؤخر عملية الهضم.. كما أنها تؤثر على الاستفادة من فيتامين التيامين وفيتامين (C).
– وماذا عن زيوت القلي؟
= "إذا أردت أن تُطاع فاؤمر بما يُستطاع".. إذ إن تغيير زيت القلي بعد كل قلية عملية مكلفة لا يستطيعها ثلاثة أرباع سكان الأرض لظروفهم المعيشية الصعبة.. كما أن الزيت لا يفسد بهذه السرعة.
ويفضل عدم السماح بالزيت بالغليان لفترة طويلة قبل وضع الغذاء فيه.
وبعد إزالة الطعام المقلي وبقاء الزيت في حالة نقية إلى حد كبير، فلا بأس باستخدام الزيت أكثر من مرة.. أما في حال تغير لونه إلى السواد فمن الأفضل تغييره في الحال.
– هل يُعتبر استخدام الأواني البلاستيكية آمناً لحفظ الطعام؟
= البلاستيك يُقَسَّم إلى نوعين:

والمشكلة في البلاستيك أن بعض أجزائه قد يختلط ويذوب في الطعام، ويدخل إلى أمعاء الإنسان، مما يسبب حساسية للبعض، كما أن البلاستيك قد يُغيِّر من نكهة بعض الأطعمة، وبشكل عام، فإن نوعية البلاستيك تحدد استعماله.. فالنوع الثاني "الميلامين" أفضل وأسلم من النوع الأول لحفظ الطعام.
1 البلاستيك الحراري: وهو البلاستيك الشائع الاستعمال الذي يتغير شكله ويتميع في حال تعرضه للحرارة الشديدة، كذلك يمكن صهره وإعاده تشكيله. 2 البلاستيك الذي لا يتأثر بالحرارة إلا إذا ارتفعت حرارته إلى درجات عالية، فحينئذ يحترق ويتفتت، ولا يمكن الاستفادة منه مرة أخرى "مثل الميلامين". – كيف يساعد التبريد على حفظ الغذاء؟
= التبريد يحفظ الغذاء من خلال العمليات الآتية:
يبطئ عمل الأنزيمات الموجودة في الطعام نفسه، والمسؤولة عن تحلله وفساده.
يثبط عمل الجراثيم المسببة للفساد.
ومن خلال التحكم في التمثيل الحيوي لبعض كائنات الأغذية الدقيقة خاصة، تلك المستخدمة في إنضاج اللبن، وتطرية اللحوم، والتبريد غالباً ما يتراوح بين درجتي (الصفر المئوي) و8 درجات مئوية.
التجميد.. والتسمم
– هل تتأثر البروتينات في أثناء عملية التجميد؟
= قد يحدث بعض التغيرات في خواص البروتين، مما يؤثر على مظهره، ولكن القيمة الحيوية له تبقى ثابتة.
– ما أثر التجميد على الفيتامينات؟
= لاتتأثر الفيتامينات طالما اتبعت الطرق العلمية الصحيحة في التجميد.. والتجميد لا يعقم الغذاء، لكنه يؤخر العمليات الحيوية التي تفسد الطعام، وكذلك يؤخر نمو البكتيريا.
وبشكل عام، فالأطعمة التي تتجمد بسرعة تستعيد خصائصها الغذائية كاملة تقريباً، وكذلك طعمها لا يتغير.
وينبغي التنبيه على أن إخراج الطعام ليذوب ثم بعد ذلك يعاد قسم منه إلى المجمد مرة أخرى يفقده الكثير من عناصره المفيدة.. والأفضل أن تقوم ربة البيت بتجزئة المواد الغذائية إلى كميات مناسبة قبل وضعها في المجمد، وتستخرج منه ما تحتاجه للطبخ في ذلك اليوم.
– هل يمكن وضع الملح والبهارات بعد تنظيف الأسماك مثلاً ثم حفظها في المجمد؟
= نعم، بل ربما ساعد ذلك على الحفظ لأن الملح والبهارات تساعد على تأخير عمل البكتيريا المسببة لفساد الأطعمة.
– ما أفضل الطرق لإذابة الأطعمة المجمدة بعد إخراجها من المجمد؟
= تختلف الإجابة باختلاف الأطعمة، فإذا كانت القطع صغيرة يسهل التخلص من تجميدها خلال الطبخ أو القلي فمن الأفضل استعمالها مباشرة دون الحاجة إلى تركها لتذوب.
أما إذا كانت القطع كبيرة، والتجميد شديداً، فيفضل إبقاؤها فترة خارج المجمد لتذوب، ولكن من الأفضل تغطيتها لكيلا تخسر عناصرها الغذائية بالتأكسد والتبخر، ولكيلا تكون عرضة للذباب والتلوث.
– وكيف يمكن الوقاية من حوادث التسمم الغذائي؟
= هذه مجموعة من النصائح انطلاقاً من المبدأ الشهير: "درهم وقاية خير من قنطار علاج":
اتباع الوسائل والأساليب الصحية في شراء وتنظيف وتحضير وحفظ الطعام.
وضع الأطعمة المراد حفظها لمدة طويلة مباشرة في المجمد "الفريزر" وعدم تركها مدة طويلة في المطبخ دون إعداد.
إبعاد الأشخاص الذين يحملون أمراضاً معدية عند تحضير الطعام، ومعالجتهم أولاً بأول.
عدم شرب الحليب الطازج قبل غليه دقائق عدة.
تجنب الأكل من المطاعم، والمقاهي التي لاتتوافر فيها الشروط الصحية.
عدم تناول البيض الذي يظهر عليه كسر أو شرخ في القشرة.. كما يجب عدم غسل البيض قبل وضعه في الثلاجة لأن ذلك يؤدي إلى تلوثه من الداخل.
عدم تناول أي غذاء يُشتبه في فساده.
– هل يمكن للغذاء أن يكون فاسداً دون وجود علامات يمكن إدراكها بحواسنا الخمس؟
= نعم.. قد يفسد الغذاء دون القدرة على معرفة ذلك بالحواس الخمس.. خاصة إذا كان الفساد بسيطاً في بدايته أو كان الغذاء الفاسد معروضاً وهو في حالة تجمد، لذا فمن الأفضل الابتعاد عن الأغذية المشتبه فيها أو التي انتهت صلاحيتها أو التي وضعت في ظروف تساعد على سرعة فسادها "أمكنة حارة أو مكتومة"، ومن ذلك ما يحصل عند تحضير ساندوتش لطالب المدرسة من البيض المسلوق أو التونة أو أطعمة أخرى سريعة الفساد، في الليلة التي تسبق ذهابه إلى المدرسة، ليتناولها في الصباح، إذ قد يؤدي ذلك إلى حدوث التسمم